当たりまえだが夏は暑いのです。しかしながら、四季のある国「日本」では、それを季節の事柄として受入れ、工夫し、楽しんできました。特に我々の住む石川県や金沢では日本海側特有のフェーン現象の関係もあり、夏場には日本でも有数の湿度の高い、高温な日になることが多々あります。そんな暑い夏を過ごしながらも、昔の人は夏を過ごす知恵がありました。またそれを風情として楽しんでいました。

まず、旧来の町屋は木造建築で風の通りが素晴らしく良く、家に入っただけで現在のクーラーをつけているように涼しく、暑さをほっと一息凌げる造りです。しかも路地には木陰も多く、おまけに打ち水なんかをすると、とても自然に清涼感を感じることが出来ました。また、着物は夏になると、浴衣や一重の着物に替えて見た目も涼しさを感じさせて涼を取っていました。風鈴や朝顔などなど、物理的に涼しくなりはしないけれど、心を涼やかにする工夫をたくさん持っていました。

最近では食材の季節感が少なくなってきましたが、「なす」「きゅうり」「トマト」といった夏野菜が毎日食卓にのぼりますが、金沢独特の加賀野菜の「太きゅうり」「つる豆」なども欠かせないこの季節の野菜です。また、夏になると「鮎」や「ごり」などの清流に泳ぐ夏の魚を楽しむようになります。北大路魯山人によれば、金沢の犀川の鮎は奈良県の吉野川、四国の吉野川と共に日本三指には入る美味と称しています。

お酒にとっては、冬に造ったお酒が蔵の中でじっくり熟成の時を重ねる重要な時期でもあります。また、最近では冷蔵、冷凍設備の発達によって寒作りを生の状態で保存し、夏に生酒や生貯蔵酒として冷酒として楽しむ風習も定着してきました。

こんな暑い時期ですが、たまには日本人としてキリッと着物や浴衣を着て、窓を開けっ放しにして（蚊取り線香を焚いて）、夏の素材の魚や野菜のお料理で、夏のお酒を楽しんでみるのも一興なのではないでしょうか。

　　お米の値段について

　先日、日本有数のブランド米「神子原米」の田植えに参加してきた。当社は羽咋市とご縁があり、オーナー田の登録をしており、年二回田植えと稲刈りに参加をしている。いつも田植えの数日後には体が痛くて動けなくなるが、とても楽しく、いい経験である。そこで思ったお米の値段について思う事を少し・・・

　まずは、その「神子原米」はメチャクチャ美味しい。でも、かなり高い(*_*)
で、その値段を分析したい。
　神子原米は約60kgで36,000円以上もする超高級米だが、通常スーパーでは安い物で10kgで2,000円ぐらい(売れ筋は3,000〜3,500円)なので、60kg換算で12,000円ほどになり実に3倍も高い。
しかし、これが毎食の茶碗一杯の量に換算すると、安い米で20円程度、最高級の「神子原米」で60円になる。コーヒー一杯が3〜400円である。先日東京のホテルのロビーで飲んだコーヒーはそのまた倍ほどした。
こんな風に考えると私にとっては、ろくに味も解らないコーヒーを毎日の様に何杯も飲むのが習慣になっているが、それなら美味しいお米を食べるのに40円や50円高かろうかどうかは、私にとっては詮議の余地の無い事になってしまうのである。

　しかしながら、物の価値は絶対価値と相対価値からなるのであるので、昔から毎日食べて来た「米」というものにそこまで金をかけるのか？また、一膳分がいかに安かろうとも、その米を購入するにはまとまった金額が必要になり、二の足を踏んでしまう事も事実である。

　そう考えるとたいへん難しい問題であるが、結論は今の日本において「米」や生活品の消費者物価に関わる物の価格はこの国の生活水準に比べて特別低いのだと思う。消費生活の保護・安定は重要な課題ではあるが、特に食料の低価格が有る限りは、農家の生産意欲の向上や生産量の増加は望めず、食料需給率向上や近い将来に訪れるであろう食糧不足の観点からも解決出来ぬ問題となってしまうと思うのである。

　今年はこれまでに類を見ない暖冬でした。3月の半ば過ぎからは春の装いでしたが、やはり、4月になると木々の緑が一斉に色づきだし、本格的な春の息吹を感じます。

今年の暖冬は酒造りにとっても大変苦労の多い年でした。中村酒造株式会社の野々市「榮蔵（さかえぐら）」は全国でもトップクラスの製造温度を管理のできる酒蔵です。多くの酒蔵と最も違う点は、酒蔵全体が大きな冷蔵庫のような保温機能を持っているため、今年のように外気温度が2月でも15℃を超えるような異常な気候でも蔵の内部温度は真冬の温度を保てます。もちろん当蔵も他のお蔵も品温管理のため、仕込みタンク等の個別冷却は常におこなっていますが、表面接点の温度差など細かな点で外気温度に左右される点も多く、繊細な酒造りにとって影響があることは必至であり、その点では蔵全体をいつもの冬の温度に冷却できる機能はたいへん重宝しました。

また、当蔵では日頃より掛米を蒸した後直ぐに8℃以下まで冷却をしてから仕込みに使用します。なぜなら、仕込みに高温の材料が入ると急激に仕込温度が上がってしまい温度管理が困難を極めるため掛米ももろみの温度に適した低温にして仕込みに使用します。（微生物の酵母は活動時に発酵エネルギーとしての熱を発生し、それを人が温度調節し管理しないと、次第に高温となり酵母の活動がより活性化し、もろみ日数が少なくなり、粗雑なお酒が早くできてしまいます。）我々の酒蔵では味のきれいな酒質にするために、全てのもろみをできるだけ低温で長期間しっかり管理しながら発酵させたいと考えています。このような掛米の冷却も一般では寒の時期なら外気にさらして終了するのですが、今年のような暖冬では温度をきっちりと管理対応できる設備があることを幸いと感じました。

上記は一例ですが、全工程において例年に無い様々な気配りをしなけらばならない杜氏泣かせの冬でした。

しかしながら、それでもどうしても手に入れられなかった物があります。それは「空気」です。毎年金沢には寒作りの時期に深々と雪の降る日が続きます。雪が降ることは前述の外気温下げてくれて、酒造りに格好の環境を与えていただけるのはもちろんの事、もうひとつ大きな効果があります。それは「空気の浄化」です。雪は空から降ってくる間に空気中の「塵」や「埃」、はたまた大気中の様々な「菌」まで地面に洗い流してくれます。（雪が降った後は、空気がピンと張り詰めるような清浄感を体験できる）残念ながらフィルーたーによる空気の浄化は行ないましたが、この自然の環境を手にする事は不可能でした。

自然は偉大です。我々は天の神様からその年に与えられなかった環境を手に入れようと様々な叡智で努力しますが、酒造りはやはり、どんなに近づいた様な気がしても遥かに高いところにある神の業なのだという事も強く感じさせられる暖冬でした。

　　　＜酒蔵だより（弥生）＞

　梅のつぼみも膨らんで、日ごとに春の訪れを感じる季節となりました。
3月の代表的な日本の季節ごとといえば、3月3日の「ひな祭り」があります。「ひな祭り」は現代では、桃の花の咲く頃に女の子の成長をお祝いするお祭りとして知られていますが、元々は「上巳（じょうし）」の節句と呼ばれていました。

　「上巳」とは陰暦3月の最初の巳の日を指し、古来中国では川のほとりに人々が集って「上巳祓い」の儀式をしたことが始まりで、魏の時代から3月3日に行　われるようになりました。その後、文人らが川の上流より盃を流し自分のところにたどり着くまでに詩を詠む「曲水の宴」へと形を変えてゆきます。
　日本では貴族階級で上記のような流れを汲む「曲水の宴」と、もうひとつ、古来より巳の日の祓いとして草や紙で「ひとがた」を作り川や海に流す行事もありました。　　

　この　「ひとがた」が、やがて人形になり平安時代には宮中で「ひいな遊び」というお人形遊びへと結びついてゆきました。この「ひいな遊び」今日の「ひな祭り」の語源といわれています。また、この「ひとがた」でけがれを祓う上巳の節句が現在のような女の子の祭りになったのは、江戸時代の初期に京都御所で盛大に行われたのをきっかけに幕府や大奥でも「ひな祭り」を行うようになり、次第に武家階級から町人へと、江戸から地方へと広まってゆきました。

　「ひな祭り」につき物の飲み物といえば童謡「ひなまつり」の中にも歌われている「しろざけ」です。これに似た飲み物として「にごり酒」と「甘酒」があります。
　この3つのお酒？を分類すると大きく分けてお酒か？お酒でないか？に区分できます。実は「にごり酒」だけがアルコールの入った税法上の本物のお酒で、その他の二つは違います。
　「しろざけ」と「甘酒」はいずれも「甘酒」の種類で、「しろざけ」はお酒が発酵する前の米と米麹をすり潰して、練ってつくるので、製法から＜麹甘酒＞と呼ばれます。
　一方、「甘酒」は酒粕に砂糖、しょうが等で味付けをし、煮ながら酵母の活性を止め、アルコール分も蒸発させてつくる為＜粕甘酒＞と呼ばれています。この季節に食前酒やデザートのソースやドリンクとして「にごり酒」「しろざけ」「甘酒」等を利用した一工夫でメニューに日本的な季節感を出してみてはいかが？

　　　　＜酒粕を用いた甘酒の作り方＞
 1.  酒粕は小さくちぎる。 
 2.  土ショウガは皮をむき、繊維を断ち切る方向にすりおろす。 
 3.  鍋に酒粕、砂糖、水を加えて中火にかける。煮立てば弱火にし、鍋の蓋をして10分煮る。 
 4.  フードプロセッサーでペースト状にして網を通し、鍋に戻して中火にかける。煮立つ直前に火を止める。 
 5.  器によそい、おろし土ショウガをのせる。土ショウガを混ぜていただきます。

　　材料（4人分）
　　酒粕 …  80〜100g
　　砂糖 …  大さじ6
　　水 …  600ml
　　土ショウガ …  1片